Lecheras, helados y barquillos

Hacia fines del siglo XIX, poco antes del amanecer, llegaban a las calles de París las laitières, las lecheras portadoras de la vasija de leche sobre sus cabezas, una mano sosteniéndola y la otra en la cadera con la jarrita para servir. Recuerdo que a estas portadoras de nuestra dosis de calcio para remineralización de caries las encontrábamos sentadas en las puertas cocheras (incluida la de Pierre Fauchard y la mía) o instaladas en las esquinas, para regalarnos el oído con sus gritos, a veces musicales: " ¡A la buena leche calentita ! ¿Quién quiere una buena leche ? "  Aunque es preciso reconocer que no se podía confiar mucho en la calidad higiénica del producto y, hasta que nos llegó Pasteur, esa leche era el principal vector de la tuberculosis en las ciudades.

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Enfrente de la que sería casa y consultorio de Pierre Fauchard, se nos instaló en 1680 el siciliano Procopio dei Coltelli, con su el afrancesado nombre de Café Procope. Anterior aún fue su vecino Baptiste, en 1679, al año del nacimiento del Padre de la Odontología. Procope Couteau fue el primero en ofrecer periódicos a sus clientes y en obsequiarlos (no gratuitamente) con helados. Sin embargo, fue Dubuisson, su sucesor, quien comenzó a vender estas frescas delicias durante todas las estaciones. Marco Polo fue el originador de la moda europea al llevar las recetas chinas a Venecia. François Tirsain, cuisinier francés del rey de Inglaterra Carlos I quien tuvo la idea, que se guardó secreta por una renta anual de 500 libras, de incorporarles leche y crema. Después vino el napolitano Tortoni con una bomba helada, Escoffier con una " pera " creada en honor de la cantatrice australiana Neli Melba y Mazurier con los helados en ladrillitos.

No faltó luego el empresario astuto que creó pequeños diques en los Alpes, a 1000 metros de altura, de donde los obreros recortaban barras de casi un metro de largo y 18 cm de espesor y por medios ingeniosos las bajaban y trasladaban a carros que las transportaban a lagos artificiales de hielo en La Roche-des-Arnauds, Aspres-sur-Buech, La Fressinouse y Lus-la-Croix-Haute que en 1902 rendían 33.000 toneladas, llevadas por ferrocarril a Lyon, al Mediodía  y a las estaciones de la Côte d’Azur.

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El marchand d’oublies, barquillero digamos, tenía el aspecto que aún en algunas playas argentinas es posible ver: transportaba los barquillos (los barquillos son una frágil y ligera golosina, como los cucuruchos de los helados, que quien la prueba la quiere repetir)  en la barquillera, gran caja metálica cilíndrica que en la tapa tenía una suerte de ruleta; se hacía girar la rueda y se le daba al cliente tantos barquillos como marcara el número que salía. Transportaban este gran tubo en bandolera, colgado de una correa de cuero, y hasta no hace mucho se veía por las calles.

 

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